קו ייצור מיונז
קו עיבוד מיונז
סרטון הפקה:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI
א. ציוד עיבוד ליבה
קו ייצור מיונז תעשייתי שלם כולל בדרך כלל מערכת טיפול מקדים לחומרי גלם, מערכת אמולסיה והומוגניזציה, ומערכת עיקור ומילוי. חומר הציוד נדרש בדרך כלל להיות נירוסטה 304 בדרגת מזון, ומשטח המגע מלוטש כדי להבטיח היגיינה ובטיחות.
שם הציוד תפקיד ליבה ודרישות טכניות
תיאור פרמטר מפתח
ציוד להקציפת ביצים והפרדת ביצים ניקוי ופיצוח ביצים להפרדת קליפות, חלמונים וחלבונים. יעילות יכולה להגיע ליותר מ-30,000 ביצים בשעה.
מיכל ערבוב וחימום מוקדם
הכינו בנפרד חומרי גלם של שמן ומים, ערבבו וחממו אותם מראש.
מיכל פאזת המים מצויד במערבל במהירות גבוהה, ויש לו פונקציית ערבוב מים ואבקה.
הומוגניזר אמולסיה ואקום
אמולסיה בתנאי ואקום באמצעות גזירה במהירות גבוהה במיוחד.
מהירות הסיבוב יכולה להגיע ל-10,500 סל"ד, עם פער סטטור-רוטור של 0.2-0.3 מ"מ.
טחנת קולואידים משפרת את רמת הדקיקות של החומר על מנת להבטיח מרקם חלק ועדין. רמת הדקיקות יכולה להגיע מתחת ל-50 מיקרון.
ציוד מילוי ואטימה
מלאו את המוצר המוגמר במדויק ופתחו אותו בוואקום. דיוק מילוי ±1%, דרגת ואקום ≥ -90 kPa.
ציוד עיקור ובדיקה לבצע פסטור וגילוי זיהומי מתכת על המוצר המוגמר.
דיוק בקרת טמפרטורה ±1℃, רגישות גילוי מתכות Fe ≤ 0.5 מ"מ.
II. זרימת טכנולוגיית עיבוד אופיינית
ייצור תעשייתי מאמץ בעיקר את תהליך התחליב בוואקום, המחולק למספר שלבים: הכנת שלבי שמן ומים, התחליב בוואקום, הומוגניזציה ועידון, מילוי ועיקור.
1. הכנת חומרי גלם וטיפול מקדים
• טיפול בחלמון ביצה נוזלי: בחרו ביצים טריות, נקו אותן, חיטאו אותן וייבשו אותן לפני פיצוחן וחילוץ החלמונים. בהתאם לדרישות התהליך, ניתן לעבור פסטור של חלמוני הביצה (למשל, 60 מעלות צלזיוס למשך 1-2 דקות) או תהליך תסיסה לשיפור הטעם.
• הכנת פאזות מים ושמן:
o שלב מים: ערבבו וערבבו במיכל מים, חומץ, מיץ לימון, מלח, סוכר, חרדל ומרכיבים מסיסים במים ומרכיבי טעם אחרים. אם הפורמולה מכילה עמילן או ג'לים (כגון קסנטן גאם), יש להמיס אותם מראש כדי להבטיח שלא יהיו חלקיקים.
o שלב שמן: ערבבו שמן צמחי (בדרך כלל שמן סלט, עם תכולה של 70%-75%) ורכיבים מסיסים בשומן במיכל שלב השמן.
2. שלב אמולסיפיקציה של הליבה
• הזנה בוואקום: הפעל את מערכת הוואקום וראשית שאב את חומר פאזת המים לתוך כלי האמולסיה בוואקום, והפעל את מערבל הדופן הגירודת (מהירות סיבוב של כ-60-80 סל"ד).
• צריכת שמן איטית: כאשר ההומוגניזר במהירות גבוהה (מהירות סיבוב של כ-9000 סל"ד) פועל, שאבו את שמן הצמחי ממיכל פאזת השמן לתוך כלי האמולסיה באמצעות לחץ שלילי בוואקום. שלב זה קריטי; בתחילה, יש להוסיף את השמן באיטיות כדי ליצור מבנה של שמן במים ולמנוע הפרדת שמן-מים או "פאזה הפוכה".
• הומוגניזציה בלחץ גבוה: החומר נתון לאפקטים עזים של גזירה, פגיעה וקביטציה בראש האמולסיה, מתפרק לחלקיקים דקים ביותר ויוצר אמולסיה יציבה וצמיגה.
3. שלב עיבוד לאחר מכן
• זיקוק והתאמה: ניתן לעבד את החומר שעבר אמולסיה ראשונית באמצעות טחנת קולואידים או מתחלב בצנרת באופן מחזורי כדי להפוך את גודל החלקיקים לאחיד יותר (דקות ≤ 50 מיקרומטר).
• עיקור: יש להשתמש בפיסטור ריסוס מנהרה או בסטריליזטור צינורי לצורך פיסטור, עם בקרת טמפרטורה מדויקת. בשנים האחרונות, יושמה גם טכנולוגיית לחץ גבוה במיוחד (300-600 מגה פסקל) לענף עיקור מיונז, שיכולה להרוג מיקרואורגניזמים ללא חימום ולשמר טוב יותר את הצבע והטעם.
• מילוי ובדיקה: הרוטב המקורר לאחר עיקור נשלח למכונת המילוי. בדרך כלל, משתמשים במכונות מילוי באמצעות בוכנה או בורג להתאמה למוצרים בעלי צמיגות גבוהה, ולאחר מכן מתבצעת סגירה בוואקום. יש לבדוק את המוצרים המוגמרים באמצעות גלאי מתכות כדי להסיר כאלה המכילים מזהמי מתכת.
ג. נקודות מפתח ואמצעי זהירות בתהליך
• טמפרטורת אמולסיפיקציה: טמפרטורת החומר תעלה במהלך תהליך האמולסיפיקציה. בדרך כלל יש צורך לשלוט בטמפרטורה כדי למנוע התפרקות האמולסיפיקציה. חלק מהציוד מצויד בפונקציות קירור באמצעות מעיל.
• עיתוי הוספת חומץ: בתהליכים מסורתיים, כאשר החומר המעובד עולה בנפחו והופך סמיך יותר, הוספת כמות מתאימה של חומץ יכולה להפחית את הצמיגות ולהקל על הוספת שמן נוספת, בהתאם לעיקרון של "הוספת חומץ כשהוא קשה ושמן כשהוא רך".
• השפעת הפורמולה: חלמון ביצה (עשיר בלציטין) הוא מתחלב טבעי ותכולתו צריכה להיות מספקת (בדרך כלל יותר מ-6%). תכולת השמן צריכה להגיע לרמה מסוימת (לדוגמה, מיונז דורש בדרך כלל תכולת שמן של ≥ 75%) כדי ליצור מרקם יציב.
לסיכום, עיבוד מיונז מודרני מסתמך בעיקר על מתחלבים בוואקום בשילוב עם הזרקה איטית ומדויקת של פאזת השמן, ולאחר מכן זיקוק בטחנת קולואידים ופסטור, כדי להבטיח מרקם עדין ויציבות מדף ארוכת טווח של המוצר.
