סופר וואטור בייצור חמאה וייצור מרגרינה

תפקיד בייצור חמאה

חמאה היא אמולסיה של מים בשמן (כ-80% שומן) הדורשת קירור מבוקר והתגבשות לקבלת מרקם ומריחה אופטימליים.

יישומים עיקריים:

קירור מהיר וגיבוש שומן

הוואטור מקרר במהירות שמנת או חמאה מומסת מ-~40 מעלות צלזיוס ל-10–15 מעלות צלזיוס, מקדם את היווצרותו שלגבישי β'(גבישי שומן קטנים ויציבים המבטיחים מרקם חלק).

גזירה גבוהה מונעת היווצרות גבישים גדולים, ונמנעת גרגיריות.

עבודה/יצירת מרקם

מערכות מסוימות משלבות את הבוחר עםעובד סיכותאו יחידת לישה כדי לעדן עוד יותר את מרקם החמאה, לשפר את המריחה ואת תחושת הפה.

עיבוד רציף

בניגוד לחלוקת קבוצות מסורתיות, מצביעים מאפשריםייצור רציף במהירות גבוהה, הגברת היעילות והעקביות.

יתרונות על פני שיטות מסורתיות:

קירור מהיר יותר→ שליטה טובה יותר במבנה הגבישי

הפרדת שומן מופחתת→ מוצר אחיד יותר

תפוקה גבוהה יותרמתאים לייצור בקנה מידה תעשייתי

תפקיד בייצור מרגרינה

מרגרינה (אמולסיה של שמן במים, לרוב מבוססת צמחים) מסתמכת במידה רבה על רכיבים תזונתיים (votators) לצורך מבנה שומנים ולייצוב אמולסיות.

יישומים עיקריים:

קירור והתגבשות של אמולסיה

תערובת השמנים (למשל, שמן דקל, סויה או חמניות) עוברת הידרוגנציה או אינטראסטריפיקציה כדי להשיג את פרופיל ההיתוך הרצוי.

הוואטור מקרר את האמולסיה במהירות (~45°C →5–20 מעלות צלזיוס) תחת גזירה גבוהה, ויוצריםגבישי β'(אידיאלי לחלקות, בניגוד לגבישי β, הגורמים לחוליות).

בקרת גמישות ומילוי

התאמהקצב קירור, כוח גזירה ולחץמשנה את הקשיות, מה שהופך אותו מתאים ליישומים שונים (למשל, מרגרינה שולחנית לעומת מרגרינה למאפים).

גרסאות דלות שומן וללא מוצרי חלב

סופר-ווטורים עוזרים לייצב אמולסיות מים-בשמן בממרחים דלי שומן(40–60% שומן) על ידי הבטחת התגבשות תקינה ומניעת הפרדת פאזות.

יתרונות בייצור מרגרינה:

מונע גבישים גסיםמרקם חלק יותר

מאפשר ניסוחים גמישים(על בסיס צמחי, ללא שומן טראנס וכו')

משפר את יציבות חיי המדףעל ידי אופטימיזציה של רשת גבישי השומן

יתרונות טכניים של סופר וואטורים

דוגמאות לתעשייה

ייצור חמאה:

APV, גרסטנברג שרודר, אלפא לאוואל ושיפוטק מספקות ווטטורים לקווי ייצור חמאה רציפים.

מרגרינה/ממרחים:

בשימוש במרגרינה על בסיס צמחי(למשל, עשוי משמן דקלים או קוקוס) כדי לחקות את התנהגות ההיתוך של חמאת חלב.

שיקולים מרכזיים לאופטימיזציה

קצב קירור וכוח גזירהיש להתאים בהתאם להרכב השומן.

מגרדים שחוקיםלהפחית את היעילות → תחזוקה שוטפת היא קריטית.

הגדרות לחץמשפיעים על יציבות האמולסיה (במיוחד בממרחים דלי שומן).

מַסְקָנָה

מצביעי-על הםחִיוּנִיבייצור חמאה ומרגרינה מודרניים, מה שמאפשר:

עיבוד מהיר ורציף

שליטה מעולה במרקם(ללא גרגירים, מריחה אידיאלית)

גמישות עבור פורמולציות חלביות וצמחיות

על ידי אופטימיזציה של קירור וגיבוש, הם מבטיחים איכות עקבית במוצרים עתירי שומן תוך עמידה בדרישות בקנה מידה תעשייתי.