קו עיבוד מרגרינה לבצק עלים

סרטון הפקה:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

מרגרינה היא תחליף חמאה העשוי משמן צמחי, שומן מן החי או מקורות שומן אחרים. תהליך הייצור וציוד העיבוד שלה עברו פיתוח נרחב לאחר שנים של פיתוח. להלן פירוט של תהליך התהליך והיכרות עם הציוד העיקרי:

א. תהליך ייצור המרגרינה

1. הכנת חומרי גלם

• חומרי גלם עיקריים:

שמנים (כ-80%): כגון שמן דקלים, שמן סויה, שמן קנולה, שמן קוקוס וכו', אשר דורשים זיקוק (הסרת גומי, הסרת חומציות, הסרת צבע, הסרת ריחות).

o שלב מים (כ-15-20%): חלב רזה, מים, מלח, מתחלבים (כגון לציטין, מונוגליצרידים), חומרים משמרים (כגון אשלגן סורבט), ויטמינים (כגון ויטמין A, D), חומרי טעם וריח וכו'.

o תוספים: צבע (β-קרוטן), מווסת חומציות (חומצה לקטית) וכו'.

2. ערבוב ואמולסיה

• ערבוב פאזת שמן ופאזת מים:

o שלב השמן (שמן + תוספים מסיסים בשמן) מחומם ל-50-60 מעלות צלזיוס ומומס.

o שלב המים (מים + תוספים מסיסים במים) מחומם ועובר מעיקור (פסטור, 72℃/15 שניות).

o שתי הפאזות מעורבבות בפרופורציות, ומוסיפים מתחלבים (כגון מונו-גליצריד, לציטין סויה), ונוצרת אמולסיה אחידה (מסוג מים בשמן או שמן במים) באמצעות ערבוב במהירות גבוהה (2000-3000 סל"ד).

3. קירור והתגבשות מהירים (שלב מפתח)

• קירור מהיר: האמולסיה מקוררת במהירות ל-10-20 מעלות צלזיוס באמצעות מחליף חום משטח מגורד (SSHE), מה שגורם להתגבשות חלקית של השמן ליצירת גביש β' (המפתח למרקם עדין).

• יציקה: השומן החצי-מוצק עובר גזירה מכנית דרך לישה (Pin Worker) במהירות של 2000-3000 סל"ד כדי לשבור גבישים גדולים וליצור מבנה רשת שומן עדין ואחיד, תוך הימנעות מתחושת גרגירים.

4. התבגרות ואריזה

• התבגרות: משאירים את התערובת לעמוד בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס למשך 24-48 שעות כדי לייצב את מבנה הגביש.

• אריזה: ממולאים בבלוקים, כוסות או תרסיס, ומאוחסנים בקירור (ניתן לאחסן חלק מהמרגרינה הרכה בטמפרטורת החדר ישירות).

II. ציוד עיבוד ליבה

1. ציוד טיפול מקדים

• ציוד זיקוק נפט: צנטריפוגה להסרת גומי, מגדל הסרת חומציות, מיכל הסרת צבע, מגדל הסרת ריחות.

• ציוד לעיבוד פאזת מים: מכונת פסטור, הומוגניזר בלחץ גבוה (משמש להומוגניזציה של חלב או פאזת מים).

2. ציוד אמולסיה

• מיכל אמולסיה: מיכל נירוסטה עם פונקציות ערבוב וחימום (כגון מערבב מסוג משוט או טורבינה).

• הומוגנייזר בלחץ גבוה: זיקוק נוסף של טיפות האמולסיה (לחץ 10-20 מגה פסקל).

3. ציוד קירור מהיר

• מחליף חום משטח מגורד (SSHE):

o קירור מהיר למצב תת-קיפאון, בעזרת מגרדת מסתובבת למניעת היווצרות אבנית.

מותגים אופייניים: Gerstenberg & Agger (דנמרק), Alfa Laval (שוודיה), SPX flow (ארה"ב), Shiputec (סין)

• עובד פינים:

o גזור את השומן דרך מספר קבוצות של סיכות כדי לשלוט בגודל הגביש.

4. ציוד אריזה

• מכונת מילוי אוטומטית: לבלוקים (25 גרם-500 גרם) או לאריזת חביות (1 ק"ג-20 ק"ג).

• קו אריזה סטרילי: מתאים למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים (כגון מרגרינה נוזלית שעברה טיפול UHT).

ג. וריאנטים של תהליך

1. מרגרינה רכה: אחוז גבוה של שמן נוזלי בשמן (כגון שמן חמניות), אין צורך בקירור מהיר, הומוגני וארוז ישירות.

2. מרגרינה דלת שומן: תכולת שומן 40-60%, דורשת הוספת חומרי עיבוי (כגון ג'לטין, עמילן מעובד).

3. מרגרינה על בסיס צמחי: פורמולה של שמן צמחי לחלוטין, ללא חומצות שומן טראנס (ניתן להתאים את נקודת ההיתוך באמצעות החלפת אסטרים או טכנולוגיית פירוק).

IV. נקודות מפתח לבקרת איכות •

צורת גביש: צורת גביש β' (עדיפה על צורת גביש β) דורשת שליטה בקצב הכיבוי ובעוצמת הערבוב.

• בטיחות מיקרוביאלית: יש לעקר בקפדנות את הפאזה המימית, ויש להתאים את רמת החומציות מתחת ל-4.5 כדי לעכב חיידקים.

• יציבות חמצון: הוסיפו נוגדי חמצון (כגון TBHQ, ויטמין E) כדי למנוע זיהום יוני מתכת.

באמצעות שילוב התהליכים והציוד הנ"ל, קרם מלאכותי מודרני יכול לדמות את טעם החמאה תוך עמידה בדרישות בריאותיות כגון כולסטרול נמוך ושומן רווי נמוך. יש להתאים את הנוסחה והתהליך הספציפיים בהתאם למיקום המוצר (כגון לאפייה או ליישום על משטחי מזון).