מחולל חנקן בייצור קיצור

הנה פירוט מפורט של הסיבות וכיצד משתמשים בחנקן:

1. מטרה עיקרית: ניקוי (הוצאת אוורור)

זוהי הפונקציה החשובה ביותר.

• הבעיה:במהלך תהליך הייצור (הכולל חימום, אמולסיה וקירור מהיר של שמנים), אוויר (שהוא כ-78% חנקן, כ-21% חמצן) יכול להשתלב בשומן. חמצן הוא בעל ריאקציה גבוהה ומוביל ל...קשקש חמצוניזה גורם לטעמי לוואי, ריחות לא נעימים ופגיעה באיכות. זה גם מחשיך את צבע השומן.
• הפתרון: התזת חנקן.לפני אריזת השומן, גז חנקן בדרגת מזון מבעבע דרך השמן הנוזלי החם. תהליך זה נקרא "התזה".
  • בועות החנקן מתפשטות פיזית וסוחבות את החמצן המומס ותרכובות נדיפות אחרות התורמות לטעמי לוואי.
  • התוצאה היא אמאווררמוצר בעל תכולת חמצן נמוכה במיוחד, מה שמאריך משמעותית את חיי המדף שלו.

2. כיסוי (ניקוי והגנה)

חנקן משמש ליצירת אווירה אינרטית בכל מקום שבו המוצר נחשף לאוויר.

• מיכלי אחסון:מיכלי אחסון גדולים עבור השומן המוגמר מטוהרים בחנקן. הגז, בהיותו כבד יותר מאוויר, שוקע על גבי הנוזל ויוצר "שמיכה" מגנה המונעת מאוויר לגעת במשטח המוצר.
• מילוי ואריזה:במהלך מילוי של מיכלים, קוביות או חביות, מוזרק חנקן לעיתים קרובות לתוך החלל הריק בחלק העליון של המיכל ממש לפני סגירת המכסה. זה דוחק את האוויר העשיר בחמצן שאחרת היה לכוד בתוך האריזה, ומספק הגנה מרגע סגירתה.

3. מבנה פיזי ויכולת עבודה

למרות שאינו תפקידו העיקרי, חנקן יכול להשפיע על מרקם המוצר הסופי.

• הִתגַבְּשׁוּת:הקירור המהיר (קירור ופלסטיזה) של השומן נועד ליצור גבישי שומן יציבים המעניקים לו את המרקם המוצק אך הגמיש שלו. נוכחות של בועות גז אינרטי יכולה להשפיע על תהליך התגבשות זה.
• יכולת אוורור וקרם:עבור שומנים מיוחדים מסוימים (במיוחד כאלה המשמשים באפייה לקרם), בועות החנקן הזעירות המשולבות יכולות לשמש כאתרי התגרענות. זה יכול לשפר את יכולתו של המוצר ללכוד אוויר כאשר הוא מוקצף עם סוכר, מה שמוביל לנפח ומרקם טובים יותר במאפים כמו עוגות וציפויים. זוהי השפעה משנית מבוקרת.

4. בטיחות

• חנקן הוא גז אינרטי. הוא אינו מגיב עם המקצץ, אינו תומך בעירה ואינו דליק, מה שהופך אותו לבחירה בטוחה לשימוש בסביבת עיבוד מזון.

סיכום: היתרונות העיקריים של שימוש בחנקן

למה לא משתמשים בחנקן:

• זה לא דלק:שלא כמו בפחיות קצפת (המשתמשות בתחמוצת חנקן, N₂O), חנקן אינו משמש ל"הקצפה" או לאוורור שומן באותו אופן. אפקט האוורור שלו הוא מאפיין עדין ומובנה.
• זה לא מרכיב:זה אסיוע לעיבוד בדרגת מזון(מסווג כ-GRAS - באופן כללי מוכר כבטוח). הוא אינו רשום בהצהרת הרכיבים מכיוון שהוא אינו מיועד להישאר במזון בכמות משמעותית; הוא משמש ולאחר מכן נשאב החוצה.

לסיכום, חנקן הוא הכרחי בייצור שומן מודרני. זהו כלי נקי, אינרטי ויעיל המבטיח שהמוצר המגיע לצרכן יהיה יציב, איכותי ובעל חיי מדף ארוכים, על ידי מזעור אגרסיבי של החשיפה לחמצן מזיק.