ייצור מרגרינה למאפים על ידי צ'ילר צינורי 1

תַקצִיר

מרגרינה לבצק חייבת להיות פלסטית ויציבה. ניתן לארגן את תהליך ייצור המרגרינה בקלות רבה באמצעות צ'ילר צינורי (מחליף חום צינורי עם משטח מגורד). במהלך עיבוד עמוק של השמן, לקירור יש השפעה משמעותית על התגבשות המרגרינה. מרגרינה שונה דורשת תנאי תהליך וטיפוח שונים.

מילות מפתח: מרגרינה למאפה; תוף קירור; צ'ילר צינורי, מחליף חום עם משטח מגורד, ייצור מרגרינה.

מבוא טכני של צ'ילר צינורי

למרות שמוצרי מרגרינה פריכה מיוצרים כבר שנים רבות, אנשים מנסים למצוא את הדרך הטובה ביותר לתנאי התהליך, בעיקר על גבישות של נוסחאות מוצרים שונות בתנאי עיבוד שונים. לפני המצאת מחליף החום המגרד, או מכונת קירור הצינורות, כל מוצרי המרגרינה יוצרו באמצעות מכונות קירור ולישה בתוף. מכיוון שלמכונת עיבוד קירור הצינורות יש יתרונות רבים בהשוואה למכונות עיבוד אחרות, כיום יצרני המרגרינה משתמשים בייצור מרגרינה בצק פריך. מאמר זה על מכונת עיבוד צינורות קירור לייצור מרגרינה בצק פריך הוא מבוא מסוים.

התכונות העיקריות של מרגרינה פריכה הן הפלסטיות והיציבות שלה. כאשר המרגרינה מקופלת ומרדדת שוב ושוב, השכבות חייבות להישאר שלמות בבצק, ולכן הפלסטיות חשובה; גם יציבות חשובה. אם המרגרינה אינה יציבה מספיק כדי להפוך רכה או חדירת שמן, ונספגת בבצק, שכבת השמן בין שכבות הבצק תפחת במידה ניכרת.

מבנה מכונת קירור התוף הסיבובית הוא פשוט יחסית, רק כמה פרמטרים נדרשים להתאים במהלך הייצור כדי לייצר מוצרי מרגרינה פריכים. למרגרינה הפריכה המיוצרת על ידי מכונת קירור התוף יש פלסטיות טובה, היא אינה חודרת בקלות לשמן, והיא יציבה מאוד בטווח טמפרטורות גדול. ביצועי מכונת קירור הצינורות התקדמות רבה יותר בהשוואה למכונת קירור התוף, דבר המתבטא בעיקר ב:

(1) במוצרי עיבוד צינורות אטומים, איטום טוב ותנאים סניטריים ישתפרו משמעותית;
(2) מימוש פעולה בלחץ גבוה, דבר שחשוב במיוחד לייצור מרגרינה פריכה;
(3) גמישות טובה, יכולה לשנות בגמישות מהירות, לחץ, חוזק הקפאה ותנאי עיבוד אחרים.

התהליך המייצג לייצור מרגרינה פריכה באמצעות מכונת קירור צינורות הוא כדלקמן:
משאבת בוכנה בלחץ גבוה ※ מחליף חום צינורי בלחץ גבוה עם משטח מגורד (יחידה A) ※ סט גיבוש ביניים ※ מכונת ערבוב רוטור אורן (יחידה B) ※ צינור מנוחה בקיבולת גדולה ※ אריזה לפרוסות/בלוקים.

תפקידו של מגבש הביניים שווה ערך לתפקודו של לוש הערבוב. הוא ממוקם על צינור הקירור של מכונת העיבוד ומונע לסיבוב על ידי ציר החיתוך של מכונת העיבוד.

נוח להתאים את זרימת העיבוד של המוצר לייצור מרגרינה לבצק פריך באמצעות מכונת קירור צינורית. ניתן להשיג את מטרת התאמת התהליך על ידי שינוי אופן החיבור של הצינור המחבר בין קבוצת צינורות הקירור (יחידה A) ליחידת הלישה (יחידה B), דבר שקל יותר לתפעול. לדוגמה, ניתן למקם את יחידת הערבוב והלישה (יחידה B) באמצע צינור הקירור של יחידה A, בעקבות הזרימה של A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, או לעבור לזרימה של A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. שינוי פשוט של תהליך העיבוד יכול לשפר את איכות המוצר. בתהליך הנ"ל, תהליך הצבת יחידה B באמצע צינור הקירור של יחידה A מתאים במיוחד לניסוח שמן צמחי המבוסס על שמן דקלים, דבר שהוכח פעמים רבות בפועל הייצור. וכאשר החומר העיקרי של המוצר הוא בקר, ניתן להשיג תוצאות טובות יותר על ידי הצבת יחידה B אחרי יחידה A.

כושר הלישה נקבע על ידי נוסחת המוצר, לדוגמה, יש להשתמש בכושר לישה גדול יחסית עבור נוסחת שמן עם התגבשות איטית. בתהליך ייצור צינורות קירור מהיר, אפקט הלישה הוא קיבולת הקבוצה הביניים וקיבולת המגביש והקצפת של יחידת הלישה (B) כסכום של קיבולת היחידה, כך שכאשר משתנה נוסחת המוצר, יש צורך להתאים את קיבולת תהליך הלישה, בין אם באמצעות הגדלה או הקטנה של קיבולת יחידת B, ניתן להגדיל או להקטין את קיבולת התבנית האמצעית, ניתן לעשות זאת אפילו על ידי הוספה והחסרה בו זמנית, גמישות רבה.